上海大闸蟹介绍_上海醉蟹的制作方法窍门
对于上海人来说大闸蟹是一种特殊的情节，到了每年吃大闸蟹的季节，上海人肯定会去尝一尝这大闸蟹的，有一道关于大闸蟹的做法是上海的地方传统名菜，那就是醉蟹，如果想知道如何做出上海醉蟹，不妨来这里看看。
一、上海大闸蟹介绍
中华绒螯蟹（学名：Eriocheir sinensis）是方蟹科、绒螯蟹属甲壳类动物，又名河蟹、大闸蟹，是中国传统的水产珍品。体型较大；头胸甲长为47毫米，宽53毫米；头胸甲呈圆方形，边缘有细颗粒前半部窄于后半部，背面较隆起，前面有6枚突起，前后排列，前者2枚较大后者4枚小，居中间2枚较小而不明显，各个突起均有细颗粒；额分为4齿，齿缘有锐颗粒；眼窝缘近中部的颗粒较锐；前侧缘具4齿，第1齿最大，末齿最小，由此向内后侧方引入1条斜行颗粒隆线，侧缘附近也具同样隆线；后缘宽而平直；螯足粗壮；长节背缘近末端有一齿突，内、外缘均有小齿腕节内缘末半部具1颗粒隆线向后伸至背面基部，内末角具一锐刺，刺后又有颗粒。雄性掌、指节基半部的内、外面均密具绒毛，而雌性的绒毛仅着生于外侧，内侧无毛。
中华绒螯蟹虽在淡水中生长，但却要在河口附近的浅海中繁殖后代。每年秋季成熟个体汇聚到通海的河道中，顺流而下至河口区域，并在此交配、产卵、越冬。成蟹喜栖于泥岸的洞穴，或匿藏于石砾及水草丛中，对温度、盐度的适应范围广。食性杂，不管是水生维管束植物、岸边植物，还是有坚硬外壳的螺、蚌等，它都能巧妙地捕食。中华绒螯蟹在中国分布很广，通海的江河基本都有分布；随着远洋运输业的发展，中华绒螯蟹随着大型船舶的压仓水也能漂洋过海，世界沿海诸国常可见到。
二、上海醉蟹的制作方法窍门
1，买蟹
我每年中秋左右会去青浦朱家角买当地的淀山湖清水大闸蟹。认识人，一般二两半的母蟹12元一只，300左右可以买25只回来。性价比很高，而且因为是湖蟹不是塘蟹，比较干净，后期不需要太费时间去清洗。
2，养蟹
回家后，用清水接盆，把所有蟹放进去去污，半小时换一次水，一般三次可以了。
3、洗蟹
开最小的水，左手捏住螃蟹蟹壳两侧，右手拿大毛刷快速洗刷，刷满了螃蟹会钳你刷毛，就麻烦了。
4、准备
在养蟹的同时需要准备配料，很重要！
生抽一桶（1.2或1.5升），生姜一整块（菜市场里整个一块生姜哦），白酒（浓香型）1升（2瓶）。白酒越贵越好，越贵螃蟹越香，我一般用汾酒，也用过五粮液。白砂糖100克。
（这样的酱油要一整桶）
5，做料
生姜整块去皮切丝，煮一锅子开水，水开把生姜丝全部倒入，姜水总共不超过700毫升（和酱油比例不要超过2:1。
待水开后，让姜水再煮上半小时，让整个厨房都有了姜味后，倒入整瓶生抽（推荐李锦记醇味，或者海天，六月鲜也行）。
酱油姜汤再煮沸15分钟后倒入50-100克白砂糖。然后关火，让酱油汤自然冷却。一定要冷却到常温。
（来自我自己朋友圈小视频的截图，放入白砂糖后记得要不停搅拌，千万不要糊了锅底）
6、呛蟹
找一个大的密闭容器，（最好是乐购乐扣的保鲜盒）把所有洗干净的螃蟹全部装进去，倒入500毫升白酒。密闭盖子，让白酒至少淹没一般的螃蟹，如果不够就再灌入白酒。直至淹没一半。
每5分钟颠倒一次，目的要让所有螃蟹呛入白酒，半小时后，基本全部醉晕或半死。把呛蟹的白酒全部倒掉。
(大概其就这么大小的一个密封盒子，亲测可以装下20-25只2两半的螃蟹没问题。因为全密封，所以可以倒过来呛蟹，那样可以节约点白酒。）
7、封缸
找个大锅，或者其他容器。把已经呛好的螃蟹全部一只只整齐的放入已经冷却好的酱油汤里（事先把生姜丝全部撩起），如果算得好，酱油汤应该是没过螃蟹的，最后把捞起的姜丝再盖在螃蟹上，倒入300-500毫升白酒，不要再去搅拌，封缸，放入冰箱。
8、注意事项
整个过程不要碰油，酱油汤里应该不能看到有浮油，不然容易变质。
一般三天后可以吃了，但7天左右风味最佳。
白糖放多少看个人喜好，我不喜欢放太多，我妈会放的比较多。白糖会决定螃蟹的口味以及酱油的稠度。
螃蟹一定要洗干净，别贪小去买菜场门口的一包包的小螃蟹，那脏。螃蟹越大越好吃，曾经用四两半的做过，超级好吃。
农历九雌十雄，一般一年有两个月可以做。一个是7、8月做二两不到的六月黄，一个就是中秋国庆那段时间做，到11月后，雌蟹黑膏变多蟹黄就少了。而且蟹壳会变硬。
上成品图
上面的是中秋的蟹，下面的就是11月的了，黑膏多。
补充：
口味，口感：
酒香，酱油鲜，蟹黄鲜（蟹黄口感接近海胆，但是比海胆更好吃），黑色的蟹膏糯（有个朋友说是wang，也没错，是可以这么读）。蟹肉甜。
可以蘸醋，别有风味。
酱油醉蟹和宁波人的咸蟹（梭子蟹）以及温州人的温蟹（梭子蟹）比，口感各不同。
温蟹是黄酒香，宁波咸蟹吃的更多的是肉。
而酱油醉蟹主要吃的是蟹黄和蟹膏，因为大闸蟹确实轮个头和分量是无法和半斤一直的梭子蟹比的，当然土豪请绕道。
还有朋友谈到寄生虫问题。
生的海鲜湖鲜产品，无论是毛蚶，泥螺，醉蟹，醉虾包括刺生都会有这个风险。
如果担心，那真的只能不吃了。不怕的，尽量做到有心，从食材的源头就要开始避免卫生隐患。
